三度のメシより・・・ Sando no Meshi yori...:レシピ Rezept

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かわりミンチカツ neue Rezept-Idee

この間から試してみようと考えてた・・・
一口長芋ミンチカツ。
長芋を小さなさいの目に切り、挽肉と混ぜてミンチカツにするっていうの。
ただ一人メシなもんだからちょっと端折って、丸めたタネにパン粉を付けただけで揚げてある。
それでも期待していた長芋のしゃきっと感がちゃんと残ってて面白い食べごたえ。
実は最初挟み揚げにしようと思ってたんだけど、もうちょっと目先が変わったことできないかな〜というんで思いついた。
もしかしたら、もうどなたかがやってることかもしれないけどね。
でも私的には新しいレシピができたかな〜と。
今日はとりあえず食感を試したかったからシンプルに長芋と挽肉だけだったけど、炒めた玉葱を加えてもっとこくを出したり、刻んだ干し椎茸なんかで和風度を上げたりとかアレンジできそう。

こちら三色ピーマンと雑魚の金平風。
赤、黄、オレンジのピーマンを使ったんだけど、黄色とオレンジの違いがよく分からないね。

あとゴーリガン・ブーかぼちゃのミルク味噌スープ。
こないだ初めて食べた時も思ったんだけど、ゴーリガン・ブー、ちょっと味が淡白かな。
べちゃってほどではないにしてもほくほくってこともなく、どっちかというとさつま芋っぽい味なんだけど、ベイビー・ブーと比べたら甘みとかもそれほどでもないし。
こうして味噌味とかにすると逆に味が引き立つ感が・・・。

それから・・・
なんか朝ご飯みたいだけど玉子かけ。
ご飯が炊きたてで、卵も買ってきたばかり、しかも一人メシと三拍子揃ったらやっぱりやるしかないでしょ。
お茶碗も混ぜやすいように少し大き目のにして・・・
いっただきま〜す。

パスタの生地 Teig für Pasta

ひっさしぶりに手作りパスタ。
春菊とリコッタリーズのラビオリ　トマト＆バターソース。

丁度いろんな理由が重なってて、ここ数日前から作ろう作ろうと思ってたんだよね。
１．この間奉仕品だったんで買っておいたリコッタチーズの賞味期限が近づいてる　
２．やっぱりこの間買った春菊がすっごい大束だったんで、さっと茹でて一部冷凍してあったのがある　
３．２、３週間前、ピッツァ生地を失敗したんでリベンジしようとGranoro：グラノロ社の小麦粉を買ってある　
４．最近アレルギーの調子が良く、手もすべすべ　

私、手作りパスタにはたいていセモリナ粉を混ぜる。
両方の粉を量って山を作り・・・
火山口を作って卵液を流し入れ、フォークでぐるぐる。
捏ねた生地は冷蔵庫でしばし寝かせる。

その間詰め物の準備。
細かく刻んだ春菊、リコッタ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーを混ぜ混ぜ。
去年の夏作ったドライトマトも少し加えてみる。

休ませた生地はある程度麺棒でのばしてからパスタマシーンに通す。
せっかくマシーン出すのならってことで、今日のラビオリと明日の分も作っておく。
結構な量だね〜。

食卓はまずアンティパストから。
茹でじゃがジェノベーゼ。
あと冷製キドニービーンズのミルクスープ。
生クリームは使わず牛乳でさっぱり目に。
でも生姜が入ってたり、スパイスも数種類入れてあるから、ちょっとエキゾチックな風味。

そしてメインとしてラビオリ。
実はドライトマトの味が強いかも・・・て気もしたんで、とりあえず半分だけに入れてみた。
でもほんのり苦い春菊の味とちゃんとハモってる。

しかもパスタが美味しい！
舌触りはすべっすべだし、ちゃんともっちり感もある。
あとかなり薄〜く伸ばした甲斐あって、ラビオリ一つ一つのボリュームが押さえられててかなりの数食べられる。（二人ともお代わりしたし・・・）

いや〜、手前味噌と言われようが自己満足と言われようが自画自賛と言われようが、今日のパスタはピカイチ！
グラノロ社の小麦粉も良かったのかもしれないけれど、実は今日の生地はいつもとちょっと違ったレシピなんだよね。
ペーさんにも「忘れないようにちゃんとメモっとけよな！」って言われたし。

そんな大満足の夕飯の〆。
苺のリコッタクリームカップ。
残りのリコッタにヨーグルトを加えてクリームに。
苺にまぶしてあるのはミントシュガー。
底にはスポンジケーキをしのばせて。



私の覚え書き　

宿題のレシピ jenes Rezept

セロリ入りバヴェッテのゴルゴンゾーラソース。
ぺーさんはお義母さんのところに行っていて留守だから、今日はこれだけの一人メシ。

バヴェッテってパスタの名前で、限りなくリングイネに似ている。
強いて言えばリングイネよりやや薄いかな？
粗挽き胡椒で味をしめて。


夕飯がこれだけでつまらないから、先週から宿題になっていたラムのスネ肉ライスオーブン仕上げのレシピなんぞをアップしてみようかと・・・。


材料　
ラムのすね肉（特にギャートルズっぽくなくていいのなら（笑）もも肉の塊でもOK)
ミックス・スパイス真ん中が岩塩（この日はゲランド）で、にんにくのところから時計回りにオールスパイス、フェンネルシード、黒粒胡椒、コリアンダー（スパイス類はお好みで。私は色々試してこの組み合わせが一番気に入ってます。）
ニンニク
オリーブオイル
玉葱（できれば小さいもの）
人参
セロリ
ポロ葱（この日のには入っていませんが・・・）
お米
ラム・ストック（ラムの骨と香味野菜で取った出汁。野菜だけのストックでも可ですし、水でも大丈夫です。その場合、ローリエの葉を一枚準備。ただし出来上がりのライスの美味しさにちょっと差が出るかも・・・）


作り方
１．オーブンを２５０度に温め始める。
２．ミックス・スパイスを石鉢（石臼？クロックヒン？）に入れ細かく擂る。
３．６つぐらいに切った１片のニンニクも加えて擂ったスパイスと混ぜるように潰す。
　　途中からオリーブオイルを少しずつ加えながらスパイスとなじませる。
４．出来上がったミックス・スパイス・オイルをすね肉にすり込む。
５．皮を剥いた人参、セロリ、ポロ葱は一口サイズに切る。
　　玉葱は皮を剥き丸ごと使う。大きすぎる場合は半分に。
６．お米を洗ってざるに上げておく。
　　ストック（あるいは水）を温めておく。
７．フライパン（ある程度深さがありオーブンに入れられるもの。或いはオーブン用皿など。）
　　をしっかり熱してオリーブオイルをしき、すね肉全体に焼き色をつける。
８．野菜類を加える。
　　フライパンをゆすり全体に油をまわす。
９．オーブンに入れ１０分ほど焼く。
１０．温めたストックを加えオーブンの温度を２２０度に下げる。
　　　すね肉はストックから出ていても大丈夫。
　　　水を使う場合はローリエの葉を一枚入れる。
１１．１５分ほど経ったらお米を加えオーブンの温度を２００度に下げる。
　　　お米はストックをかぶっていること。
１２．３０分ぐらいたったらお米の出来上がり具合をみる。
　　　あとは好みで適当にオーブンを切り、アルミホイルをかぶせて５分ほどそのまま置いた後オーブンから取り出す。

＊　ラム・ストックはラムのガラや骨、人参、玉葱、セロリ（茎と根）、ポロ葱、パセリ、ローリエ、黒粒胡椒、コリアンダーシード、オールスパイス、クローブなどで作る。塩はストックが出来上がってから加えて味を調える。


材料の分量はあまり気にしてません。（笑）
ミックス・スパイスはちょっと多いかなってくらい作っても大丈夫。
スパイスどうしの割合は上の写真の感じ。
ちなみにこの量でラムのすね肉３本分ぐらい。

強いて大切なのはお米の量とストックの量かな。
普通に炊飯器でご飯を炊くときの感覚でお米の量を決め、その３倍ぐらいのストックを用意します。
好みにもよるだろうけれど、火を止めるタイミングはお米にやや芯があるかな？くらい。
その時点でまだ表面は浅くストックが残っています。

あと、オーブンで焼く時間もすね肉の大きさやオーブンによって多少変わってくるでしょう。
だいたい焼き目を付けてからこの温度で１時間も入れておけば、まず火は通っていると思います。

Guten Appetit!

卓上焼き鳥 またもや失敗？ Hühnchen-Spieß Grill auf dem Tisch - wieder Mißlingen?

１２日（日）


Wannsee：ヴァンゼーから帰ってきて早速夕飯、焼き鳥の準備。
Kuronekomusumeさんにも手伝っていただいてバタバタ。
ジョギングから帰ってきて炭火の準備をしてくれたぺーさんは時々キッチンを覗いては「お腹すいたな～。」とプレッシャーをかける。

串の準備が整ってテーブルに着いたら、焼けてくるまでタコ酢とか・・・
きずし（しめ鯖）とか・・・
ベランダの春菊の松の実和えとか・・・
紫ポテサ等々を摘む。

前回はお天気がイマイチだったのでサンルームでやったんだけれど、今日はベランダでオープンエアー。
コンロの上では皮から脂が落ちてジュッとかいわせながら良い感じ。
・・・だったのに、なんと火力が強すぎたのか串に火がついてしまった。
そう、竹串を水に浸けておくのを忘れたんだよね。
すぐにまだ焼いてない串は水を入れたグラスに突っ込む。
と同時にぺーさんは”使い捨てバーベキュー”の網を出してきてちょっと小細工。
これで安心。

因みに今日のネタは鶏ではネギマ、肝、砂ずり（砂肝）、皮、ハツ（心臓）、つくね。
あと鮪の赤身と牛肉（サーロインの部分）、それからみにミニアスパラガスのベーコン巻きに椎茸とベイビーコーン。
こちら表面を炙っただけの鮪。
美味しいけどやっぱり一旦氷水とかできゅっと締めた方がさらに美味かな～。

最初ちょっと量多すぎたかな～って気がしてたけど、結局ほぼ完食！。
当然のことながらデザートも準備してたんだけれど、お腹いっぱいで入らない～ってことのなのでとりあえずテーブルを片付けたり洗い物をしたりで暫しポーズ。
そしたら雨が降り出した！
食べてる途中から雲行き怪しいね、と心配してたんだけれどぎりぎりセーフで良かった良かった。

で、デザートはマロンタルト。
季節的にはミスマッチだけれど、Kuronekomusumeさんが以前「マロン大好き」とおっしゃってたので。
去年甘露煮を作って瓶詰め保存してあったのを使って。




ところで、きずしなんだけれど・・・

魔女のレシピ集 Magische Rezepte

この間、針治療に行っている医院の待合室で雑誌をパラパラと見ていたら面白そうなレシピ集があった。
”Magische Rezepte”（ドイツ語の分かる方はこちらをどうぞ）。
魔女のレシピ集。
要はスパイスやハーブの効能を生かしたテーマ別のレシピ。

例えば嫉妬心を和らげるとか、失恋の痛みに効くとか・・・。
多少実用的なのは、二日酔いの時にとか不眠症を解消するとかいうのもあった。
まあそんな効能はともかく、かぼちゃを使った美味しそうなレシピがあったので作ってみた。

チキンのオールスパイス風味煮込み。
因みにこれはオールスパイス（三香子）とオレガノの効果で不眠症に効くらしい。
オールスパイスはラムの時には必ずといっていいほど使う私の定番スパイスだし、オレガノもトマト料理の時によく登場するけれど、こんな組み合わせは初めて。
付け合せのクスクスの代わりにブルグールとお米好きのぺーさんにはライスを添えて。
４５分間も煮込むだけあって、チキンの身も骨からほろっとはずれるし、煮汁も旨味たっぷり。
ブルグールでもライスでも絡めていただくと、これまた美味しい。
寒い冬の日にぴったりの一品。
唯一ストックの分量がかなり多くて、レシピよりも控えめにしてもかなりのお汁のが残る。
次回はストックを更に減らして、落し蓋でもして煮ればいいかも。

前菜にはキドニービーンズのミルクスープ。
シナモンパウダーを少々。

デザートはクレープのキャラメリゼ・ブラッドオレンジコンポート添え。
グランマニエールが欲しかったところだけれど切らしているのでコニャックで風味をつけて。

こんな風に何となく体があったまるものが欲しくなる今日この頃。
お天気が良くて日が射すとまだちょっと汗ばむ感じだけれど、気温はせいぜい２０度ちょっと。
明日の日中の最高気温は１６度だって！


おまけ

崩れない木苺コンポート unmatschiges Brombeeren-Kompott

この間アパートのボイラーを新しく買い換えた時、うちのサンルームの暖房ラジエターも付け替えようと同じ業者さんに下準備をしておいてもらったのだけれど、メーカーに注文してあったラジエター自体が届いたので取り付けに来てくれた。
もともと付いていた位置では温まった空気がうまく循環せずサンルーム全体の暖まりがイマイチ良くなかった。
これでかなり暖かくなりそう。
次のプロジェクトは天井の断熱かな。

朝一番に来てくれた業者さんが取り付けを終えて帰っていったら早々に自転車を出して買い物に出る。
今日はブルガリアに駐在されているペーさんの親しい同僚の方が出張でベルリンに来ているというので夕飯にご招待している。

デザート用に無花果が欲しかったんだけれど、なんだか先週の売れ残り・・・みたいのしかなくて、これではちょっとね・・・と無花果は諦め、普段自分達用にはなかなか買えない（ちょっとお高いしね)木苺にしてみた。
実は無花果を使ったちょっと面白いレシピを見つけたので試してみたかったんだけれど、木苺でも代用できそうだし・・・。
という訳で、出来上がりはこんな感じ。
木苺の赤ワインコンポート。
無花果もそうだけれどこういうベリー類とかもコンポートにすると煮ている間に崩れてしまってジャムみたいになってしまう。
ところがこのレシピなら大丈夫。
１．きれいに洗って水気を拭きとった木苺を保存瓶（Weck：ウェックなんかがお勧めだけれど、ジャムの空瓶でも可）に入れる　
２．煮詰めた赤ワイン、砂糖、バニラビーンズの液体を流し込んでしっかり蓋　
３．そのまま沸騰したお湯につけて２０分ぐらい煮る　

これでOK。
生で食べるのと同じような食感なのに赤ワインとバニラの風味たっぷり。
これ使える！
ただし長期保存は多分無理だろうけれど・・・。


夕飯の献立の方は・・・
丸ごといろいろフライドポテト　モホ・ベルデ添え。
カナリア諸島のpapas arrugadas：パパス・アルガダス（しわしわポテトの意）からのインスピレーション。
モホ・ベルデはニンニクのきいたハーブソース。

自家製タイム風味鶏ハムの夏野菜ジュレ。
これはちょっと物が変わってしまったけれどこちらからのインスピレーション。

冷製林檎のバターミルクスープ。
ボリジの花のアイスキューブを浮かべて。

鮭とイカ墨のファルファーレ　たらこソース。
たらこスパを市販のピンクと黒のファルファーレでアレンジ。
写真では良く分からないけれど、ファルファーレには細かいヒダが入っていてソースがよく絡む。

魚の野菜巻き　サフランソース。
何の魚なのかはまた別の日に。
上にのっかっている花はキンレンカ（カレンデュラ）でエディブルフラワー（食用花）。アリオリ（ガーリック・マヨネーズ）とバジル・マヨネーズをお好みで。

お口直しは柚子シャーベット。
韓国製柚子茶を使って作ってみた。のっかってるのは金柑の砂糖漬け。
まあ、同じアジアの柑橘類ということで・・・。

そしてメインはこちら。
これじゃなんだか分からないけど・・・ホロホロ鳥の岩塩焼き。
お義母さんからの誕生日プレゼントだった家禽用バサミが始めて役立った。
ジェイミー君のレシピを参考にしたんだけれど、塩にはフェンネルシード、インドナガコショウを混ぜ込んである。
お肉はあっさりしているのに風味豊か。
確かに美味しい。
ただ岩塩焼きにすると皮の部分が塩辛過ぎて食べられないのが難点。
別のレシピも試してみよう。

デザートは木苺のコンポートとローズマリー風味クリームプディングをあわせてラベンダー風味のチョコケーキと一緒に。

シュトーレンのレシピ Stollen-Rezept

本日、第一回シュトーレン焼き。
クリスマスにぺーさん方の家族が集まる時用、陶芸教室の持ち寄りパーティー用、ぺーさんの会社の人への”聖ニコライの日（12月6日）”のプレゼント用、その他ちょっとしたプレゼントに使う分等々、相当の量を焼かなければならない。

今日はとりあえず大きいのを1つとミニミニサイズを焼くことに。
こちらオーブンに入れる前。
３３ｃｍｘ４０ｃｍの天板に斜めいっぱいの大きさ。
焼きあがったら溶かしバターをたっぷり塗って、粉砂糖もたぁ～っぷりふりかける。
しっかり冷めたらアルミホイルでぴっちり包んで、普段暖房を入れないゲストルームの戸棚にクリスマスまでしまっておく。
ミニミニサイズ・シュトーレンは２つほど食後にお試し。
ちょっと焼き過ぎかな・・・。
次回焼くときは5分ほど早めに出してもいいかもしれない。
ルイボスティーをお供に。

一人夕飯はあったか簡単サムゲタン。
鶏の骨付きもも肉を生姜、にんにく、松の実、干しなつめ、栗の甘露煮、そしてお米と一緒に煮る。
おじやっぽくなって、ご飯なしでいただく。
でもこれだけではさみしいのでナムルを三種。
緑豆もやしはうちの食器棚で作っている。
真ん中は炒め胡瓜。

ところで今日はシュトーレンのレシピをアップしてみようと思う。
いつも適当、目分量で作っている私。
きちっとした分量を聞かれると「う～んと・・・」となってしまうのだけれど、このシュトーレンは材料の分量も併せてきちっとレシピを作ってある。


シュトーレンって・・・