三度のメシより・・・ Sando no Meshi yori...

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2007年 01月 26日

雪の降る日 Ein verschneiter Wintertag

雪が降っている。ベルリンらしい冬になってきた。
こういう天気だとやっぱりドイツっぽい重~い料理が食べたくなる。
実は昨日お昼過ぎから頑張ってダブルボイルド・コンソメを作った。
コンソメ・スープの方は既に昨夜にうちに私達の胃袋の中に納まったのだけれど、フォンを取った牛のスープ肉を捨てないのが私。
ベルリンで「スープ肉」として売っているのは多分アバラの部分で、骨付きぶつ切り状態。
でも結構お肉も付いていて、私にとっては捨てるなんてとんでもない!
強火で満遍なく表面を焼き付けたスープ肉と香味野菜、数種類のハーブやスパイスを水から圧力鍋で煮る。
煮汁は漉してコンソメ用に。
お肉を取り出して骨(ちゃんと煮えていればきれい肉からはがれる)や脂身の塊などを好みで取り除いて一口サイズに切る。
スープ肉なんて安い部分なんだけど、なんのなんの。
下手な煮込み用よりずっと軟らかくて美味しい。
ドイツ語で上手く煮えた軟らかいお肉を≪バターのように柔らかい≫と言うけれど、まさにその通り。
で、このアバラのまわりのお肉とスペイン産のジャンボ白いんげん豆のトマト煮
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ちょっと豪快で濃厚なシチューのようで、あったまるしお腹にもしっかりたまる。問題は・・・その~・・・豆の成分が体内で化学反応起こして気体を発生させるらしく・・・その気体を体内に溜めておくわけにはいかず・・・ってことなのです、ハイ。
日本ではお芋を食べると・・・とはよく言うけれど豆は聞いたことなかった。
でもこちらでは世間の常識みたい。
で、その解決策として気体を発生させる化学反応を起こさせなくする成分を持つキャラウェイシード(ヒメウイキョウ)やフェンネルシード(ウイキョウ)を一緒に煮込む、というのがまたこの国のおばあちゃんの知恵。
ということで、乳鉢でキャラウェイとフェンネルを細かく擂って入れる。
私はガーリックトーストと、ペーさんはライスと一緒に。
メインがこんなに重いのでサラダでも添えよう。
青々と美味しそうなほうれん草を見つけたので、これでサラダ。
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この生ほうれん草のサラダは、私がバルセロナで勤めていたホテルのシェフのオリジナル。
最近はそうでもないだろうけど、当時(14、5年前)はほうれん草を生で食べるっていうのは結構センセーショナルだった。
だけどこの料理、ほうれん草自体が如何に美味しいかにかかっている。私はトルコ・スーパーでトルコ産のプリーツが細かく入っていて緑の濃い品種を買って、しかも中心の方の柔らかい葉だけをこのサラダに使う。
葉が肉厚で甘みがあって本当に美味しい。
シェフのレシピではカリカリベーコンをトッピングにしていたのだけれど、トルコ・スーパーできれいなチキンレバーを見つけたので、これをニンニクの風味のムニエルにして添えた。
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ドレッシングはシンプルにレモン果汁とEVオリーブオイル。
メインを食べ終わって、ワインがまだ結構残ってる。
そうだ、スペイン産のチーズがあった。
ペーさんは「う~ん、チーズはいいよ、甘いものが欲しいな。」と言いながら、私がチーズを出してきたらしっかり食べる。
甘いデザートはちょっと手抜きで(また!?)インスタント製品。
これクアハダというスペイン、バスク地方のデザート。
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e0112086_21132396.jpgクアハダという名前は「凝固する」という意味の動詞 cuajar (発音:クアハール)からきている。羊の乳に凝乳酵素を加えてつくるらしい。スペインではパッケージの写真の様に素焼きのカップで出てくる。
プレーンヨーグルトのちょっと固めっていう感じだけれど、これに蜂蜜をかけて食べる。
私の好きなスペインのデザートの一つ。
でも正直なところスペインのバスク料理レストランの自家製クワハダがやっぱり美味しい。


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週末なのでワインなぞ開けてキャンドル・ディナー。外は雪。
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by sandonomeshi | 2007-01-26 23:44 | 夕飯 Abendessen


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