三度のメシより・・・ Sando no Meshi yori...

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2011年 12月 03日

ご結婚のお祝い Dinner zur Hochzeit

長い間放ったらかしになってしまいました。その事に関してはいっぱいネタがあるので追々年明けにアップして行こうと思うのですが、まずはその前の溜まってる分から。なんだか古い話しになってしまうけれど宜しくお付き合いください。Sandonomeshi


12月3日(土)


お友達のたんたんさんが私達も何度もご一緒させていただいているペーさん(うちのペーさんと同じ名前!)と今年7月にご結婚されたので何かお祝いをと思っていたら「きちんと披露宴もあげないしお気持ちだけで特にお祝いなんてお気を使わないでください。」とおしゃるので、せめてお祝いのディナーでもと思い、7月からお互いの予定を合わせてたんだけれど延びに延びてやっと今日。
なんとか年内にできてよかった!
なんといってもご結婚のお祝いだしテーブルも紅白でセット。
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いつまでもお元気に仲良くという気持ちを込めてナプキンはは末広がりに。
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お料理はどうしようか色々迷った末、一時帰国から戻ってこられたばっかりのお二人に日本的なものっていうのもどうよってことで、お料理自体は洋食系で、でも会席風に小さなポーションでいろんな味を楽しんでいただけるような献立にしてみた。
まずは茄子のムース 炒り胡麻のトッピング
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バゲットで作ったかりっかりのメルバトーストを添えて。

次は里芋の爆弾コロッケ
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キャベツの千切りをベッドにして自家製のトマトケチャップで。
これはバルセロナにあった彼のEl Bulli:エル・ブジのシェフ、Ferran Adriá:フェラン・アドリアプロデュースのタパス・バールInoia:イノピアのぱくり。
ジャガイモを里芋に変えてねっとりなのにほっくほくなコロッケに。
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で、「爆弾」なのはひきにくを芋の生地に混ぜてしまわずおまんじゅうの餡の様に真ん中に包み込んであるから。

次はオイルサーディンのリエットとレンズ豆のサラダ
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自家製のオイルサーディンでリエットを作り、白バルサミコで和えたフランス産のレンズ豆のサラダと合わせてみた。

そして今日のアイデア作、Futsu Nut(カボチャの品種名)のカルパチョとスパイシー鴨ロース パンプキンシードオイル&オレンジソース
そして11月にミュンヘンで買ってきたパンプキンシードをオレンジ風味のチョコレートでコーティングしたのを刻んでぱらぱらっと。
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これがFutsu Nut:フツ・ナッツの原形
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日本の濃い緑の皮でちょっとごつごつしたかぼちゃにそっくりな品種Futsu と瓢箪みたいな形のButter Nut:バター・ナッツという品種を掛け合わせたらしい。
生で食べるとしゃきっとした食感でちょっとスイカっぽい香りがして甘みがある。
これに鴨ロースを合わせたんだけど、お醤油味で和風なのもどうかな・・・とお酒の代わりに赤ワイン、お醤油の代わりに塩、味醂の代わりに蜂蜜を混ぜ合わし、あとコリアンアーシードや粒こしょう、オールスパイスなんかを加えて鴨ロースの蒸し汁にして作ってみた。
火の入れ方、時間などの基本レシピは京都瓢亭のご主人、高橋氏の鴨ロース。
おかげで洋風の鴨ロースができ上がった。
あとは香りの良いパンプキンシードオイルとオレンジの絞り汁でソースを。
そこにパンプキンシードのオレンジチョココーティングがシードの香ばしさとチョコレートの甘さで良いアクセントになった。

さて今度はスープ。
ビート芋とパ−スニップ&リンゴのスープ
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お料理にも紅白ものを・・・。
パースニップとはドイツ語ではPastinak:パスティナックと言いポピュラーな根菜だけど、日本では英語のパースニップと言ったり白人参と言ったりするみたい。
ビートの赤とパースニップの白で紅白のスープをロいうのを既に考えていたところに、昨日会ったロサが「パースニップとリンゴのスープっていうのほんで見て作ってみたらすごくお美味しかった!」って言うもんだから、なんという偶然!と早速試してみた。
私なんかの頭では思いもつかない組み合わせだけど、これが意外に美味しい。

ここで魚料理なんだけど、ベランダにテーブルを出してカセットコンロで自家製鮭の緑茶薫製を作った。
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ベッドにはelle á Table:エル・ア・ターブルに載ってたレシピでかぼちゃのスフォルマートを作ってみた。
かぼちゃはhokaido:ホッカイド、北海道のこと?)というこちらではポピュラーなややほくほく系のを使ったんだけど、かぼちゃのせいか私の作り方が良くなかったのか出来上がりが今ひとつ・・・。
イメージ的にはかぼちゃの伊達巻き的な感じだったんだけど・・・。
かなりゆるゆるでムースっぽくなってしまった。
サラダブーケを付け合わせてホースラディッシュのヨーグルト&クレムフレッシュソースで。

ここで箸休めのソルベ。
生姜で作ったシロップにレモンの絞り汁と蜂蜜を加えて作ったジンジャー&ハニーソルベ
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柘榴の実を飾りに。ところがシロップが濃過ぎてかなり生姜のひりひりが強い。
後でペーさんからダメ出しがあったけど、お二人は大丈夫だったかしら・・・。

そしてメインはホロホロ鳥の仔牛の挽肉詰めレーメルトプフ焼き 人参のグラッセ、蒸しズッキーニとコルラビの付け合わせ バルサミコ無花果ソース
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ソースはレーメルトプフに溜まった焼き汁(一緒に焼いた香味野菜やホロホロ鳥から出た)にスピスのきいた自家製無花果のジャムとバルサミコを加えて別に作った。
本当は尾頭付きってことで鯛(こちらではDorae Rosèと呼ばれている鯛まがいの魚)の岩塩焼きを予定してたんだけど、期待して出かけたお店になくて尾頭付きじゃないけどちょっと珍しいし、一応高級食材のカテゴリーに入ると考えられるホロホロ鳥で手を打った。
仔牛の挽肉を詰めるというのは手持ちのドイツの料理雑誌のアイデア。
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ホロホロ鳥ってもっと鴨肉に近いようなイメージを持ってたんだけど、かなりさっぱりで鶏に近いけど、味はかなり深みがある。
お二人にのお口に合ったかしら・・・。

さて、ここでテーブルをきれいにしてデザート。
まずは>柿プリン。
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熟した柿には牛乳と混ざると固まる成分が含まれていて、ゼラチンも卵も使わずに、柿と牛乳だけでプリンが出来てしまう!と言う事をネットで見っけ。
今日のは柿の熟し加減がちょっとたらなかったみたいで、やや緩々の出来だけど、柿の風味がなんとも良い!柿そのものを細かくダイズに切ってコニャックでマリネしたのを周りに添えて。
焼き菓子のデザートは甘納豆入り抹茶フォンダンショコラ
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抹茶入りのお菓子がお好きなお二人に何か目先の変わったものはないかな〜と考えた末、ホワイトチョコで作るフォンダンショコラって言うレシピを見つけてそこから抹茶を加えると言うアイデアに到達。抹茶ものには小豆餡・・・と思ったんだけど、餡を煮るには時間も手間もかかるし・・・と躊躇してたら京都の従妹に貰った甘納豆があったのを思い出しそれで誤摩化す事に。
さらに「和」の雰囲気とお祝いらしく高級感を出すためにこれも京都の叔母が送ってくれ高野屋貞広さんの落雁を添えて。この後もコーヒーを飲みながらお菓子を摘みながらおしゃべりが弾み遅くまでお引き止めしてしまった。

「ご結婚のお祝いのディナー」とか大層な前ぶれでお越しいただい谷もかかあらず十分なおもてなしも出来ず反省。
これに懲りずまたいらしていただけるかしら・・・?
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by sandonomeshi | 2011-12-03 23:59 | 夕飯 Abendessen


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